Cozinhar sem gordura é possível, mas não é divertido. A gordura não apenas iguala o sabor, mas também promove o escurecimento, ajuda os temperos a aderirem e evita que os alimentos grudem na frigideira. Há um número esmagador de gorduras para cozinhar no mercado, mas a cozinha média não precisa de tantas.
Você precisa de dois, talvez três óleos de cozinha em sua cozinha: algo multiuso, mas saboroso, como azeite; algo neutro que pode suportar altas temperaturas, como óleo vegetal, e você provavelmente também vai querer um pouco de manteiga, porque a manteiga é deliciosa (e boa para assar).
Este é o material que você usará para refogar vegetais, fritar um ovo extra crocante ou preparar um vinagrete. Você pode até usar um óleo multiuso de alta qualidade como “óleo de acabamento” e regá-lo sobre hummus, vegetais assados ou um prato de massa leve. Para a maioria das pessoas, este óleo é azeite. O azeite vem de muitas formas diferentes, mas como discutimos anteriormente , as três seguintes são as mais comuns:
Outra boa opção para todos os fins é o óleo de abacate, que tem um sabor rico e herbáceo e um ponto de fumaça ainda mais alto, de 520 ℉. (Isso o torna seguro para qualquer tipo de cozimento, mas ainda assim não a recomendação para fritar, considerando o preço.)
O óleo vegetal não tem uma confiança sexy, nem o seu primo, o óleo de canola. Ambos têm um ponto de fumaça decentemente alto de 400 ℉-425 ℉, são praticamente insípidos e atenuados muito pouco fora da gordura. Em alguns casos, isso é uma coisa boa.
Gosto de usar óleo vegetal para tostar bifes (porque deixa a carne falar por si), fritar (porque é barato) e até para preparar um vinagrete ocasional (quando quero realçar um sabor que não seja o azeite). Se quiser provar o seu azeite, escolha algo saboroso, como o azeite; se quiser provar a comida, e só a comida, opte por óleo vegetal. (Ou Crisco, que é essencialmente “banha vegetal” e tem um ponto de fumaça de 490 ℉.)
Uma cozinha sem manteiga é como um ovo sem sal – técnico funcional, mas nada divertido. Gosto de ter na maioria das vezes dois tipos de manteiga na minha cozinha: uma manteiga de cozinha, que é barata e salgada; e uma manteiga para lanches, que também é salgada, mas não é barata. Manteiga barata, entretanto, ainda é muito boa para petiscar.
A questão da manteiga com e sem sal é muito disputada entre os redatores de receitas. Como alguém que quase nunca cozinha, fico perfeitamente feliz com os salgados (porque o sal tem um gosto bom) e, nas raras graças em que asso, a manteiga salgada nunca feriu problema. Se, no entanto, você estiver monitorando seus níveis de sódio ou quiser fazer algum gasto sofisticado, o sem sal irá fritar, refogar e derreter tão bem quanto o salgado (e vai dourar ainda melhor ) .
A manteiga pode ser guardada com segurança em temperatura ambiente por períodos de tempo regulares, desde que a temperatura da sala seja razoável. Guarde um palito numa manteiga ou manteigueira e descarte-o na geladeira ou no freezer, onde durará de três meses a um ano, respeitosamente.
Use manteiga para assar, refogar e fritar, mas evite cozinhar em alta temperatura. Manteiga dourada é adorável, mas manteiga queimada é menos agradável. Além de cozinhar, também dá uma ótima gordura de acabamento; derreta em montes de batatas, espalhe sobre torradas, regue com pipoca ou coloque em um bife. E, se você está tentando evitar laticínios, não durma com aquelas margarinas modernas que costumam ser comercializadas como “manteiga vegetal”. O nome pode ser irritante, mas o sabor é muito bom.
Fonte: aiavatarstudio
Foto: Mediacloud pro
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